Крымские пирожки с мясом название. Рецепт: Караимские пирожки - Хрустящее тесто и сочная начинка. Как лепятся караимские пироги

Давно хотел рассказать про один замечательный пирог, который научился готовить и даже показывал в ящике, а здесь ещё не писал. Вот наконец сделал дома и рассказываю.

Пирог с бараниной неординарно называется «кубитЕ» и пришёл ко мне из караимской кухни через заботливые руки. Первоисточником рецепта является Эстер Моисеевна, в прошлом многолетний технолог Бахчисарайского винзавода и автор нескольких замечательных вин. Сами же караимы – немногочисленный, но крепко хранящий святоотеческие традиции крымский народ (Крым – караимам!), со своей своеобразной кухней, преимущественно мясной, и прочими атрибутами древней культуры.

Делается всё просто, а результат – восхитительный. В данном случае состав участников такой:
Баранина молодая постная – 600 гр
Жир бараний почечный или курдюк – 200 гр
Лук репчатый – 200 гр
Мука пшеничная – 3 стакана (около 300-350 гр)
Масло растительное – 70 мл
Вода – 200 мл
Сметана 20% - 2 коробочки по 180 гр
1 яйцо для смазывания и защипа
Соль – 1 +1 ч.л.
Чёрный перец, кориандр, кумин – 1 ст.л. всего, толчёные

Почечный жир или курдюк (холодные) режем кубиками, муку просеиваем, добавляем соль и всё вместе загружаем в блендер (я грузил тремя порциями) и прокручиваем на импульсном режиме до образования «песка». В готовую смесь добавляем сметану и небрежно вымешиваем, вливаем растительное масло и вымешиваем ещё немного, но без фанатизма. В плёнку и в холодильник минут на 20.

Мясо режем вдоль ломтиками, ещё раз вдоль тонкими лентами как на лапшу и поперёк маленькими кубиками, чуть крупнее, чем на фарш. Так же режем и рубим репчатый лук. Смешиваем в миске, слегка солим, добавляем толчёные пряности и вымешиваем.

Тесто делим на две неравные части, большую раскатываем на доске в круг диаметром 30-35 см, наматываем на скалку и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой.
Раскладываем на нём рубленое мясо с луком равномерно, оставляя по 3 см с краю на защип.

Раскатываем меньшую часть теста на крышку – круг диаметром 25-28 см - и тем же манером переносим его на противень поверх фарша.

Смазываем весь верхний круг разболтанным яйцом, заворачиваем наверх края нижнего круга и защипываем как умеем, но без дырок и свищей. В центре вырезаем небольшое отверстие – 2 см диаметром. Для понта ещё посыпал сверху кунжутом – удачно.

Ставим пирог в духовку на 180С на 40 минут.

В стакане воды растворяем ч.л. соли.
Через 40 минут пирог должен подрумяниться и в центральном отверстии должен булькать бульон. В это отверстие небольшими порциями (удобнее из какого-нибудь носика, я пользовался трускавецким поильником) вливаем солёную воду. Кубите всасывает её с благодарностью, как утром с бодуна. За 7-8 приёмов вливаем весь стакан и возвращаем в духовку ещё минут на 10.

Достаём из духовки и даём постоять под полотенцем минут 15, после чего режем порционно (можно и в одно жало) и раздаём.

Выглядит примерно вот так –
Целиком:

И на разрезе:

Тесто хрустящее, слоистое, хорошо пропеклось, мясо душистое, сока море, сожрать можно (и нужно) очень много и сразу, обжигая пальцы и губы. В сопровождение была тонко нарезанная маргеланская редька с уксусом, маслом, солью и чёрным перцем – прекрасно подходит. горячий зелёный чай и холодные стописят тоже в самый раз.

Кибины(кибинаи) – пирожки народности караимов, традиционно готовятся на жирном тесте с начинкой из сырой рубленой баранины или любого мяса кроме свинины. Начинка должна получиться сочной, поэтому, если опасаетесь, что мясо «не отдаст» сок при выпечке, добавьте в начинку немного воды.

Караимские пирожки кибины предлагаем приготовить из пресного теста на сметане и маргарине. Эти пирожки на сметане получаются очень сочными и ароматными.

Для теста:
- мука – 1 кг
- маргарин – 450 г
- яйца – 3 шт. + 1 шт. для смазки пирожков
- сметана – 200 г
- соль – 1 ч. ложка

Для начинки:
- мякоть баранины или индейки – 1 кг
- лук репчатый – 3 шт.
- соль, перец – по вкусу
- маргарин – 50 г
- вода

Готовим караимские пирожки - кибины

1. В просеянную муку порубите охлажденный маргарин и разотрите руками в жирную крошку.

2. Добавьте яйца, сметану, соль и замесите тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, отстающим от рук.

3. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. За это время успеете приготовить начинку.

4. Очень мелко порубите мясо острым ножом. Можно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями, но тогда мясо потеряет свою сочность, придется в начинку добавить больше воды.

5. Лук почистите, нарежьте мелкими кубиками.

6. Смешайте мясо с луком, солью и перцем. Добавьте растопленный маргарин и немного воды, чтобы начинка стала немного мокроватой (тогда внутри готовых кибинов образуется вкусный бульон).

7. Охлажденное тесто разделите на равные части (около 24 шариков).

8. Из каждого шарика раскатайте лепешку, положите начинку, слепите, как вареник, и края оформите косичкой.

9. Противень застелите бумагой для выпечки (промасливать не обязательно, так как тесто жирное) и сложите на него кибины косичками вверх.

10. Смажьте пирожки яйцом и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут, до образования румяной корочки.

Приятного аппетита и вкусных пирожков!

Интересно знать
Кибины (кыбыны, кибинай, на караимском языке «кыбын», в множественном числе «кыбынлар») – популярное блюдо тюркской народности караимов. Традиционные места проживания караимов – Крым, но есть диаспора в Литве и некоторых городах западной Украины.

Рецепт этих чудесных пирожков нашла случайно на просторах инета.
Решила попробовать, результат меня очень порадовал, поэтому спешу поделится рецептом с Вами.
Караимские пирожки очень популярны в Крыму. Готовят эти пирожки-кибины с мясом, как правило это баранина или говядина, но так как в моей семье все любят свинину, кибины у меня не правильные))). Но не правильность кибинов не сделала их не вкусными.
Домашние ели пирожки с удовольствием и нахваливали.

Пирожки получаются сочными внутри и хрустящими снаружи.
Для приготовления теста всыпем в чашу муку

По рецепту нужно использовать масло сливочное, но я решила удешивить пирожки и заменила масло на маргарин

Можно измельчить маргарин ножом, я же воспользовался крупной теркой

Перетираем муку с маргарином в крошку. Солим (0,5 ч. ложки)

Всыпаем сахар

Перемешиваем и вбиваем 2 яйца(третье остается для смазывания пирожков)

В 200 мл воды

добавляем 1 ст. ложку 9% уксуса

Размешиваем и вливаем в чашу

Замешиваем тесто. Сначала делаем это ложкой, а потом руками. Тесто получается мягкое.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем на один час в холодильник

Пока тесто отдыхает в холодильнике займемся начинкой.
Мясо в караимских пирожках должно быть порезано мелкими кубиками. Именно порезано! а не перекручено через мясорубку!
Так мясо будет сочным.

Еще нам понадобится репчатый лук. Лука лучше взять побольше, он так же добавит сочности.
Я взяла одну крупную луковицу

Очищаем и нарезаем луковицу кубиками такого же размера как и мясо. У меня получилось почти равное количество лука и мяса.
Солим и перчим по вкусу.(Совет: посолите щедро, так вкус будет более насыщенный)

Хорошенько перемешиваем. Начинка готова

По истечении часа достаем тесто и раскатываем пласт средней толщины.

Теперь необходимо вырезать кружки из теста. Я воспользовалась блюдечком.
На одну сторону вырезанной лепешечки выкладываем 1 ст. ложку с горкой фарша

Накрываем второй стороной теста и защипываем, а потом заплетаем косичку. Это не сложно главное приноровится. Прищипываем тесто а потом его подворачиваем и так делаем по всей стороне. Получается вот так

Смазываем пирожки яйцом

Отправляем в заранее разогретую духовку выпекаться. У меня выпекались при температуре 200 гр. минут 40-50. Вы ориентируйтесь по своей духовке.

У меня получилось 20 замечательных пирожков.
Тесто хрустящее, начинка сочная, очень сочная.

Всем приятного аппетита!

P.S Цену указываю за один пирожок

Время приготовления: PT03H00M 3 ч.

Примерная стоимость порции: 10 руб.

Эти замечательные караимские пирожки остаются пышными, даже когда остынут! Хрустящая корочка, приятный золотистый цвет, сочная начинка…

Кстати, начинка в этих пирожках заслуживает особого внимания. Она получается такой изумительной, потому что мясо рубится сырым на мелкие кусочки! Еще вкуснее будет, если к рубленому мясу добавить немного жира. Вот он, идеальный фарш для пирогов.

Пирожки с мясом в духовке
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА

650 г муки
250 г сливочного масла
200 мл воды
0,5 ч. л. соли
0,5 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса
3 яйца
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ
600 г мякоти баранины или говядины
2 луковицы
100 г курдючного жира
соль
черный молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Просей муку в миску. Холодное сливочное масло мелко поруби ножом и смешай с просеянной мукой.
Добавь 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Замеси тесто. Тесто для пирожков с мясом должно быть однородным. Заверни его в пищевую пленку и помести на 1 час в холодильник.
Мясо поруби или нарежь на маленькие кусочки, но в коем случае не используй мясорубку: начинка может утратить сочность! Добавь мелко нарезанный лук и курдючный жир, соль и перец, перемешай с мясом.
Отщипни от теста маленький кусочек, сделай колобок и раскатай в тонкую лепешку. Выложи на одну половину 1 ст. л. начинки, накрой оставшейся частью, соедини края и заверни их косичкой. Аппетитный пирожок будет напоминать большой вареник!

Перед запеканием смажь пирожки яйцом. Выпекай их в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30 минут.

Такие пирожки с мясом можно пожарить в масле: получится классический вариант блюда, ведь именно так готовились в былые времена караимские пирожки. Мы выбираем более диетический и полезный для здоровья вариант, потому советуем готовить в духовке. Но иногда можно и побаловать себя! Если тебе приглянулся этот рецепт, обязательно сохрани его себе на стену и покажи близким! Настолько удачный рецепт пирожков редко встретишь.