Какой он "Terrine de foie gras". Новый год по-французски: террин из фуа-гра с сельдереем и белыми грибами. Кулинарная колонка Дениса Сливнова

Сегодня мы продолжаем наш проект "5 новогодних столов мира" еще одним замечательным рецептом французской кухни от Дениса Сливнова: готовим террин из фуа-гра с сельдереем и белыми грибами.

Фуа-гра (фр. "fois gras" - жирная печень) - это особым образом приготовленная печень перекормленных гусей и уток. Первооткрывателями этого блюда считаются древние египтяне, которые заметили, что гуси перед отлетом в теплые края хорошенько отъедается и накапливает в области печени нежный (и вкусный!) жирок. Любили лакомиться этим блюдом и древние римляне.

Во Франции "эра фуа-гра" началась в XVIII веке, и с тех пор это блюдо стало традиционным французским лакомством. Считается, что один из секретов фуа-гра заключается в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой - грецкими орехами и мукой.

Итак, приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

Фуа-гра - 450 грамм,
- сухофрукты (курага, финики, груша) - 100 грамм,
- сельдерей - 500 грамм,
- белые грибы - 170 свежих или 130 замороженных,

Сливочное масло - 50 грамм,
- груша (сорт Вильямс) - 100 грамм,
- мускатный орех, соль, свежемолотый черный перец (или смесь перцев),
- портвейн красный 20 мл.

Цена вопроса:

Фуа-гра, 450 грамм - 100 грн.,
- корень сельдерея, 500 грамм - 15 грн.,
- белые грибы - 8-10 грн.,
- сухофрукты, 100 грамм - 10 грн.,
- сливочное масло, 50 грамм - 5 грн.,
- портвейн 20 мл. - 5 грн.

Груша, 100 грамм - 2,5 - 5 грн. (в зависимости от сезона).

Также нам потребуется специальная посуда - террин (керамический или металлический - неважно).

Шаг 1

Разламываем печень на 2 половинки и зачищаем маленьким ножом от вен и желчных протоков, затем режем средним кубиком (3-4 см).

Шаг 2

Посолив и поперчив печень, маринуем её в портвейне, слегка присыпаем мускатным орехом и оставим ненадолго, минут на 20-30.

Обычно в маринад добавляют оливковое масло либо другой жир, что способствует лучшему впитыванию ароматов специй, однако для фуа-гра это не обязательно - сама по себе она содержит от 40% жиров. Ставим духовку на разогрев до 100°С.

Шаг 3

Очищаем сельдерей, обрезаем корень по бокам, чтобы получить кубик, который нарезаем квадратами, ориентируясь на периметр террина.

Нужно, однако, учесть, что при дальнейшей обработке "квадраты" несколько уменьшатся, где-то на четверть.

Ставим отваривать сельдерей в подсоленной воде до средней готовности, около 10 минут.

Шаг 4

В разогретую духовку ставим примаринованную фуа-гра, разложенную на противне равномерно, в один слой.

Время приготовления - в пределах 20-30 минут.

Готовность можно определить по обильному выделению красивого желтого сока из фуа-гра и по её мягкости (можно попробовать и пальцем, температура же всего 100°С). Вынув печень из духовки, следует её попробовать и затем остудить - например, вынести противень на балкон. Обязательно попробуйте маленький кусочек на вкус - готовый террин досолить будет уже невозможно.

Шаг 5

Карамелизируем бланшированный сельдерей на сливочном масле, выкладываем остывать.

Шаг 6

Белые отварные грибы нарезаем ломтиками и слегка обжариваем на сливочном масле, не забывая посолить.

Шаг 7

Выстилаем дно и стенки террина пищевой пленкой, которая должна свисать с краев посуды, чтобы закрыть будущий террин.

Выкладываем в террине слоями сперва фуа-гра, затем квадраты сельдерея, грибы, затем - снова фуа-гра, грибы и наверху - сельдерей, который должен слегка выступать из террина.

Фуа-гра следует выкладывать, немного приминая её руками.

После закрываем оставшейся пленкой террин, ставим под пресс (например, кастрюля с водой), и в холодильник минимум на 5 часов.

Шаг 8

Карамелизируем нарезанную дольками грушу в расплавленном сахаре со сливочным маслом, добавляем в сковороду красное полусладкое вино, немного упариваем полученный соус и снимаем с огня.

Шаг 9

Готовый схватившийся террин разворачиваем, кладем на него плоскую тарелку, перевернутую вверх дном, переворачиваем всю конструкцию, снимаем террин-посуду, и видим террин-блюдо.

Шаг 10

Украшаем террин сверху сухофруктами - предварительно замоченной на пару минут в горячей воде курагой, финиками, лишенными своих косточек, и сушеными грушами.

Далее террин нарезается поперек кусками в 1,5 см. Дольки груши в красном вине выкладываем рядом с террином. Блюдо обычно подается со слегка поджаренными гренками белого хлеба. Гренки можно обжарить, например, на сухой сковороде, по минуте с каждой стороны.

Существует ряд продуктов, которые имеют национальную окраску Фуа гра - безусловно, французский продукт; имеющий богатую историю производства и приготовления. Идеи по работе с ним есть, безусловно, у каждого уважающего себя шеф-повара в России. Но, вероятнее всего, всем будет интересно узнать, как готовят фуа гра сами французы. Тем более, что сегодня в Петербурге есть такая возможность.

Готовит и комментирует Патрик Морэн, шеф-повар кафе “Дор”

Патрик закончил во Франции Школу гостиничного дела L"ecole hoteliere de Tain l"Hermitage . Он специализировался на управлении персоналом в этой сфере.

Первым местом работы Патрика в 1983 году стал ресторан “Jacques Pic” (3 звезды Мишлена). Затем, уже после службы в армии, в 1989 он работал у Жана Бруйи, в ресторане “Тагаге” неподалеку от Лиона. После этого в течение 3 лет Патрик Морэн работал в ресторане “Carlton Palace” (2 звезды Мишлена) в Каннах.

Шеф-поваром Патрик стал в ресторане “Bearni” в Женеве (2 звезды Мишлена). Затем в списке его мест работы появился целый ряд отелей: “Jebel AM” в Дубае, “Financial Club” в Индонезии, “Crown Plaza” в Китае, “Agadir” в Марокко, “Hilton Jeddah” в Саудовской Аравии, “The Andaman” в Малайзии.

В 2002 году Патрик приехал в Россию, участвовал в открытии двух ресторанов в Петербурге и теперь работает в кейтеринговой компании “Улей” .

На 20 порций:

Террин из Фуа гра:
Фуагра 1000 г; Соль нитратная 13 г; Перец белый 5 г; Сахар 7 г; Вино белое, сухое 15 г; Коньяк 15 г; Грушевое шотне:
Груши св. 500 г; Портвейн красный 50 г; Вино красное, полусухое 15 г; Сахар 75 г; Бадьян, корица- по вкусу. Соус из портвейна:
Портвейн красный 170 г; Сахар 75 г Тыквенное мороженое:
Тыква (очищ.) 800 г; Сахарная пудра 300 г; Корица молотая по вкусу; Желтки 12шт.; Сливки свежие.(35%) 1 литр; Сахар 250 г; Стручок ванили 1 шт; Для декора:
Груши св. 150 г; Лимонный сок 10г; Сахар 100 г.

1. Террин Свежую фуа гра следует замочить в холодном молоке, минимум на 12 часов для того, чтобы смягчить вкус, придать нежную консистенцию и удалить горький привкус. После вымачивания, обсушить бумажными салфетками и оставить при комнатной температуре в течение 5-7 минут для размягчения. Затем аккуратно удалить жилы и желчные протоки.

Мариновать печень следует не менее 12 часов. Для маринада используется хороший ароматный коньяк, желательно категории “Х.О.. белое вино “Chardonnay”. белый перец и, обязательно, нитратная соль. Эта соль предотвращает окисление жиров и консервирует террин на небольшой срок.

Замаринованную печень обернуть в термоустойчивую пищевую плёнку и плотно завязать концы с обеих сторон, чтобы предотвратить вытекание продукта. Готовить на пару в пароконвектомате около 17 минут.

Готовую утиную печень выложить на металлическую решётку сделать отверстия и оставить на некоторое время для отекания жира. Но ни в коем случае жир не выдавливать, иначе террин потеряет свою нежную консистенцию и оттенки вкуса. После того как стечёт жир, аккуратно разрезать плёнку, остывшей массе придать форму цилиндра и обернуть пищевой плёнкой.

Террин убрать в холодильник.

Оставшийся утиный жир не выбрасывают, а используют в последствии для обмазки террина. Важное замечание: для террина мы используем только свежую утиную печень. Мы не используем гусиную, поскольку в ней содержится гораздо больше жира. А среди наших посетителей очень много дам и, соответственно, наша продукция должна быть здоровой и не очень калорийной.

Не переспелую грушу любого сорта, почистить от семян и кожуры. Нарезать мелким кубиком, обжарить на топленном сливочном масле.

Добавить портвейн, красное вино “Chateauneuf du Pape”, тростниковый сахар, бадьян и палочку корицы. Тушить на медленном огне почти до полного выпаривания жидкости и карамелизации груши.

Для соуса используем тот же портвейн. В разогретый сотейник влить 170 грамм портвейна, добавить сахар и выпаривать до консистенции жидкой карамели.

Мороженое приготавливается в специальной машине - фризере. Перед замораживанием необходимо приготовить тыквенное пюре и соус “Англез”.

Тыкву почистить, запечь в духовке при 180°C до размягчения, добавить сахарную пудру и протереть в пюре.

Соус “Англез” приготавливается следующим образом. На водяной бане разогреваются сливки с сахаром и свежей ванилью до 40-45°C. Затем добавляем желтки и доводим до густой консистенции, но не перегревая и не давая им свариться. Этот соус перемешиваем с тыквенным пюре и заливаем в машину для мороженого.

Готовое мороженое раскладываем по формам, вставляем палочки и убираем в морозильную камеру Мы не используем ни каких химических ингредиентов для того, чтобы мороженое хранилось дольше. И каждый день мы готовим свежее. Для всех наших блюд у нас используются исключительно свежие продукты, так как любые пищевые добавки и консерванты портят естественный вкус блюда и отдаляют его от натурального.

Готовит и комментируй! Жан-Поль Шевре, советник по кулинарии в компании “ROUGIE”

Жан-Поль Шевре учился в Школе Гостеприимства во французском городе Туре. Первым его местом работы стал ресторан “Barrier” (3 звезды Мишлена).

Вскоре он был приглашен в качестве шефа-консультанта на предприятие “ROUGIE” в отдел развития, где работает и по сей день. Эта компания выпускает мясо и печеньутоки гусей. В компетенцию Жана-Поля Шевре входит разработка рецептов блюд с применением этих ингредиентов, а также проведение консультаций и мастер-классов по работе с этими продуктами во всем мире.

Продукты: Тесто для лазаньи 3 шт; Блок ути ной фуа гра без кусочков 250 г; Грибная смесь 100 г; Бульон из птицы 100 г; Сливки 100 г; Соль; Перец; Лук-резанец для декора; Кервель для декора.

Отварить готовое тесто для лазаньи, дать стечь, охладить и оставить.

Размягчить блок фуа гра (150 г) и смешать ее с грибной смесью. (Грибная смесь - это мелко нарезанные грибы, лук, чеснок, белое вино). Смазать один слой лазаньи фуа гра с грибами. Выложить следующий слой, смазать его начинкой. Закончить, накрыв последним слоем, выложить в прохладное место и не забыть накрыть пищевой пленкой. Как вариант: можно не смешивать грибы с фуа гра, а выкладывать маленькие кусочки эскалопов из гусиной печени на грибной соус.

Вырезать из лазаньи ромбики, выложить их в миниатюрные формы и поставить в духовку при температуре 180°С на 5 минут По истечении этого времени выложить на каждую порцию горячий крем из фуа гра. Декорировать луком-резанцем и веточками кервеля.

Использованы материалы мастер-класса в компании “Деловая Русь” .

Название французского блюда «террин» произошло от прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовилось кушанье

Террины бывают овощными, мясными, рыбными и конечно же из фуагра. Форму заполняют ингредиентами согласно рецепту, плотно закрывают крышкой и ставят в духовку.

Fois gras на французском - «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Самое знаменитое французское фуа-гра - из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу - гуся страсбургского.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное - для жарки.

Террины из фуагра - это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит - дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Сочетания с фуагра
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон - и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают - и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой.

Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами - грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски - фуа-гра с пюре из каштанов.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур

Террин из фуа гра - изумительное блюдо, которое получается таким необычным и таким вкусным, что очарует даже самых требовательных гурманов. Готовится террин в духовке из жирной гусиной печени с добавлением белого перца, соли и сахара. Блюдо довольно простое, и в то же время деликатесное. У готового террина очень богатый маслянистый вкус и тонкий аромат. Поверьте, никакой, даже самый вкусный печеночный паштет, не может конкурировать с террином из фуа гра по вкусу и насыщенности. Подавать этот террин очень вкусно в охлажденном виде, с поджаренными тостами.

Список ингредиентов

• гусиная печень - 700 г
• белый молотый перец - 2 ч. ложки
• сахар - 1 ч. ложка
• крупная соль - 2 ч. ложки

Способ приготовления

Гусиную печень фуа гра очистить от пленочки, сделать острым ножом надрезы вглубь долей и удалить розовые и бордовые прожилки. Помыть и обсушить фуа гра и нарезать ее кусочками.

Форму для террина застелить пергаментом. Выложить кусочки печени слоями, каждый слой присыпая солью с перцем. Заполнить форму полностью и завернуть в пищевую фольгу.

В высокий поддон влить воду до половины и поставить в него форму с фуа гра. Поместить в нагретую до 110 градусов духовку и готовить в течение 1 часа 45 минут. Дать террину полностью остыть, накрыть пергаментом и поместить на 2 суток в холодильник.

Приятного аппетита!